Ιστορικό φίλτρων καταχρήσεων

'@@ -1,13 +1,3 @@ -[[Αρχείο:Gherkins and Onions.JPG|μικρογραφία| Ένα βάζο γεμισμένων αγγουριών (μπροστά) και ένα βάζο γεμισμένων κρεμμυδιών (πίσω) ]] -Το '''τουρσί''' είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των [[Τροφή|τροφίμων]] είτε με [[Αναερόβιος οργανισμός|αναερόβια]] ζύμωση σε [[Άρμη|άλμη]] είτε σε [[ξίδι]] . Στην [[Ανατολική Ασία]], χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ (φυτικό έλαιο και ξύδι). <ref>{{Cite web|url=http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=426|title=Chinese and other Asian Pickles|last=Chou|first=Lillian|website=Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume)|publisher=Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine|accessdate=6 December 2012|archive-date=2013-03-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20130313160355/http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=426|url-status=dead}}</ref> Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται ''τουρσί.'' Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά. - -Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το [[pH]] 4,6 ή χαμηλότερο, <ref>{{Cite web|url=http://www.mda.state.mn.us/food/business/factsheets/picklebill.htm|title=Pickle Bill Fact Sheet|ημερομηνία=13 March 2008|archiveurl=https://web.archive.org/web/20080313102803/http://www.mda.state.mn.us/food/business/factsheets/picklebill.htm|archivedate=13 March 2008|accessdate=15 February 2018}}</ref> το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε, για μήνες. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, [[σκόρδο]], [[κανέλα]] ή [[Γαριφαλόδενδρο|σκελίδες]] επίσης προστίθενται συχνά. <ref>{{Cite journal|pmc=154497|pmid=12732572|volume=69|issue=5|title=Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium|url=https://archive.org/details/sim_applied-and-environmental-microbiology_2003-05_69_5/page/2959|journal=Appl Environ Microbiol|pages=2959–63|last=Rhee|first=MS|last2=Lee|first2=SY|last3=Dougherty|first3=RH|last4=Kang|first4=DH|doi=10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003|year=2003}}</ref> Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το [[Ξινό λάχανο|ξινολάχανο]] και η κορεατική [[κίμτσι]] παράγονται με αλάτισμα των [[Λαχανικό|λαχανικών]] για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από [[βακτήρια γαλακτικού οξέος]], παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. <ref name="McGee1">McGee, Harold (2004). ''[[ Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα |On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]]''. New York: Scribner, pp. 291–296. {{ISBN|0-684-80001-2}}.</ref> - -Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το ''Leuconostoc mesenteroides'' κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το ''Lactobacillus plantarum'', το οποίο παράγει κυρίως [[2-υδροξυπροπανικό οξύ|γαλακτικό οξύ]]. Πολλά τουριά αρχίζουν με το ''Leuconostoc'' και μετατρέπονται σε ''Lactobacillus'' με υψηλότερη οξύτητα. <ref name="McGee1">McGee, Harold (2004). ''[[ Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα |On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]]''. New York: Scribner, pp. 291–296. {{ISBN|0-684-80001-2}}.</ref> - -==Παραπομπές== -<references /> -{{Παρασκευή φαγητού}} {{DEFAULTSORT:Τουρσι}} [[Κατηγορία:Τεχνικές μαγειρέματος]] [[Κατηγορία:Συντήρηση τροφίμων]] '